Spaghetti Bolognese alla Umami

In de serie ‘eenvoudige gerechten onder de loep’ vandaag Spaghetti Bolognese — simpeler kan haast niet. Destemeer reden om eens te kijken wat dit gerecht lekker maakt.

Eerst eventjes twee feiten vaststellen:

Eén: het betreft hier geen Italiaans gerecht. Spaghetti Bolognese zoals wij het kennen is een internationaal gerecht, losjes gebaseerd op ragú alla Bolognese maar met meer tomaat en met spaghetti in plaats van tagliatelle (spaghetti komt uit Napels, niet uit Bologna). Het gerecht is zelfs zo internationaal dat Chinezen er ook een naam voor hebben: ‘Westerse zhajiang mian (炸酱面)’.

Twee: technisch is dit een gerecht dat ‘in een kwartiertje op tafel kan’ — velen doen dat dan ook — maar deze verleiding moet worden weerstaan. De Westerse culinaire wereld is er namelijk eindelijk achter dat er niet vier, maar vijf basissmaken onderscheiden worden op de menselijke tong: zuur, zoet, bitter, zout, en umami. In het begrijpen van umami is veel vooruitgang geboekt in de wetenschap de afgelopen paar jaar, met als belangrijkste ontdekking dat de tong receptoren voor L-glutamaten blijkt te bevatten. Ik zal niet op alle chemische details ingaan (lees hier en hier meer over umami), maar feit is dat de saus minimaal twee uur moet pruttelen. Pas dan komen de glutamaten in tomaat goed los en worden ze omgezet in L-glutamaten, waarmee het umami-smaakje toegevoegd wordt.

Het recept (2 personen)

• 5 à 6 goede, rijpe tomaten
• 200 gr rundergehakt
• 1 grote ui
• teen knoflook
• theelepeltje suiker
• flinke theelepel worcestersaus
• snufje tijm
• laurierblaadje
• half bouillonblokje
• zout, peper
• 150 gr spaghetti

Ontvel de tomaten: aan de onderkant het velletje kruislings insnijden, dan twee minuten onderdompelen in kokend water. Daarna even af laten koelen, vel eraf trekken, en het ‘klokhuis’ (heet dat zo bij tomaten?) eruit snijden en weggooien.

Bak het rundergehakt rul in ruim olijfolie. Zodra het bruin is, gehakte ui erbij en glazig fruiten. Voeg de tomaat, een half bouillonblokje, een theelepeltje suiker, een theelepel worcestersaus, laurierblaadje, wat tijm, en een scheutje rode wijn toe. De suiker is belangrijk; gebruik iets meer als je de pech hebt met onrijpe tomaten te werken.

Deksel erop en minimaal 2 uur sudderen. Langer mag! Vergeet niet om, mocht het geheel droogkoken, een beetje water toe te voegen.

Vlak voor het opdienen de saus op smaak brengen met geperste knoflook, peper, en zout. Verdeel de saus over spaghetti op voorverwarmde borden. Laat je gasten er parmezaanse kaas overheen raspen als ze dat willen (als het goed is gegaan met de umami zullen ze dat niet eens nodig vinden). Drink er een chianti, valpolicella, of een niet te zware bordeaux bij. Hubrecht Duijker meldt nog dat een stevige, droge rosé er ook heerlijk bij gaat.

In de volgende aflevering

Op het todo-lijstje voor dit recept staat nog: uitproberen om de gehakt te bakken met sodiumbicarbonaat (’baking soda’) zoals beschreven door Eke Mariën en Jan Groenewold in ‘Cook & Chemist’. De baking soda verhoogt de pH-waarde van het gehaktmengsel drastisch waardoor de Mailliard-reactie vele, vele malen sneller en intenser optreedt. En koks weten: Maillard-reactie = smaak! De kunst zal zijn om te proeven wanneer je weer genoeg zuren hebt toegevoegd om het basische smaakje te neutraliseren.