Pot au feu

Een goeie pot au feu doet een Fransman huilen, volgens Anthony Bourdain. Hij legt kort en krachtig het recept uit — maar dan wel in het Engels, wat voor onderdelen van dieren onhandig is (chicken steak, welk deel van de koe is dat?). Janneke Vreugdenhil schrijft het recept ook op maar verliest mij in een ietwat te uitgebreide aanpak die over een stuk of honderd columns uitgesmeerd wordt.

Dus hier een mooi recept ervoor, samengesteld uit allerlei wijsheden her en der, geproefd en unaniem goedgekeurd. Pot au feu is een simpel gerecht (je gooit erin wat je hebt liggen, zeg maar). Het enige om in de gaten te houden: gebruik meerdere soorten vlees, zowel bouillon-makende als lekker-om-op-te-eten. Dit omdat het gerecht allebei is: zowel ‘vast’ eten als de soep erbij. Onderstaande is voor zes personen.

Een prima combinatie van goed te verkrijgen dier-onderdelen is:

• Een kalfsschenkel
• Twee sucadelappen of ander mooi ribstuk
• Zo’n 6 stukken ossenstaart
• Een mergpijp

Hoewel de AH dat ook nog wel heeft, willen we goed vlees — op naar de slager dus. Zet al het vlees onder water in je grootste soeppan, breng aan de kook, gooi het vlees uit de pan en was de pan af (normaal zou je dit niet doen omdat je de bouillon later ergens anders gebruiken gaat — in dit geval gaan we in een keer door in deze pan, dus de rommel moet er even uit).

Doe het vlees terug in de pan, voeg toe:

• 2 uien, in helften
• Een knolselderij, in kleine blokjes gesneden
• 3 grote wortels, in plakjes
• 6 prei-witten, in plakjes (leuke woordgrap, al zeg ik het zelf)
• 8 tenen knoflook
• Flinke hand verse tijm-takjes
• Takje verse rozemarijn
• Paar larierblaadjes
• Zout, Peper (ik hoor wel eens mensen klagen dat je moet aangeven hoeveel zout en peper — liefst in grammen. welnu, dat ga ik lekker niet zeggen, want ik weet het niet. Ik hou het altijd op ‘een handje’. Wat ik wel weet: zout kun je altijd nog bijvoegen, teveel ongedaan maken gaat moeilijker.)

Zet het geheel net onder water, breng zachtjes aan de kook, kook ongeveer 2.5 uur. In het begin even schuim afscheppen. Ondertussen trek je vast een fles lichte rode wijn open (iets beaujolais-achtigs kan, maar andere dingen ook: als het maar licht is; deze keer hadden we een portugees erbij gehaald) om deze alvast soldaat te maken met je gasten.

Voeg toe:

• Een halve witte kool in reepjes
• 2 fikse aardappelen in stukken

En kook nog zo’n 20 minuutjes door.

Op tafel zet je alvast diepe borden met onderin een gegrild stuk brood. Zet de pan op tafel (of in twee kleinere pannen als mensen te ver uit elkaar zitten), met een grote soeplepel erin. Ook op tafel: een kommetje met zeezout, een kommetje met hele grove dijon-mosterd, en een kommetje met augurken. En een gesneden stokbrood. En voornoemde wijn (waarvan je natuurlijk genoeg flessen hebt ingeslagen). Sommigen preferen de aanwezigheid van een frisse salade. Op zijn Frans eet je die éérst, en dan pas de rest. Op zijn Hollands zet die er gewoon naast voor zij die dat willen.

Smullen! Initiële onwennigheid onder je gasten (’uh, dit is, uh, een gekookte vleesmaaltijdsoep?’) slaat om in zwijmelende bewondering wanneer de behaaglijke gloed die bij ‘comfort food’ hoort zich van hen meester maakt. En al helemaal wanneer ze hebben ontdekt dat merg uit bot peuteren en op een stokbroodje smeren erg lekker is.